Аутентичная кулинария: калитки.

Карельские и финские пирожки с начинкой: опыт приготовления в печи и, конечно, рецепт.

Калитки (Kalittoa) – уникальное одновременно и карельское, и финское блюдо, известное с древнейших времен. Вкусное тесто, состоящее из восьми компонентов, разнообразие начинки, необычные варианты употребления – все это выделяет калитки среди прочих национальных рецептов. Конечно, эти северные пирожки лучше всего пробовать на их родине, но, если такой возможности нет, любой из нас с успехом может приготовить их дома, в духовке. А мы расскажем о своем опыте приготовления калиток в полевой печи в походных условиях.

В настоящее время на территории Финляндии и Карелии чаще всего готовят калитки с рисом, морковью и картофелем. Но аутентичный вариант – из ячневой или перловой крупы. И именно с ним мы и готовили калитки в рамках нашего эксперимента. На фото вы видите раннесредневековый (с перловой кашей) и современный (с картофельным пюре) варианты начинки.

Состав теста:

1. Молоко 500 мл,

2. Кефир или простокваша 500 мл,

3. Сливочное масло 100 грамм,

4. Мука ржаная 400 грамм (при желании ржаную муку можно заменить на ячменную или готовить из трех видов муки),

5. Мука пшеничная 200 грамм,

6. Сметана 200 грамм,

7. Соль (щепотка)

8. Начинка

Консистенция теста должна быть "как на пельмени". Пшеничная мука используется для того, чтобы тесто склеивалось, иначе сканцы (корзиночки, формируемые из теста) будут разваливаться. Любая начинка, которая используется при выпечке калиток, обязательно должна быть в готовом виде (картофельное пюре, перловая или рисовая каша и.т.д.).

Стоит отметить, что финны и карелы делали (и делают) калитки по-разному.

Финский способ:
Раскатать тесто при помощи скалки в крупный пласт, затем при помощи чашки или тарелки вырезать одинаковые лепешки. После этого положить на середину лепешки начинку и защепить противоположные края. Калитка принимает форму эллипса.

Карельский:
Похоже на приготовление пельменей. Делаем "колбаску" из теста, отрезаем от нее по небольшому шарику, который, в свою очередь, раскатываем в сканец. Загибаем, делая 4 или 7 углов. Кстати, Владимир Даль писал о калитках как о "четырехугольных ватрушках".

Калитки выпекаются в печи в течении 10-20 минут в зависимости от условий. Мы пекли их в походной глиняной печи и нам потребовалось 15 минут (с учетом того, что угли были полностью извлечены из печи во время выпечки)

А как же их есть? Аутентичный способ - "ловить" калитки из молока, смешанного со сливочным маслом. Почему? Калитки, как и ржаные лепешки, могли храниться довольно долго, но основа, выпеченная из такого теста, имеет свойство черстветь. Чтобы калитки не были очень твердыми, их размачивали в молоке. А масло использовалось для того, чтобы увеличить жирность: регионы северные, холодные, и лишние калории старались добавить везде.

Но можно есть калитки и без молока, и особенно они вкусны в тот момент, когда только достаешь их из печки. Горячие, ароматные….ммм!